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épaule d'agneau farcie aux champignons, saveur d'Orient

On arrive début avril en fin de course, aux fins de nos limites et avec d’autres faims. Les carottes, navets, poireaux et autres potirons, on ne peut plus les voir et on en prendrait bien pour taper sur l’autre. Et quand on regarde ce beau ciel bleu, on est tenté d’enfiler autre chose que nos chaussures d’hiver, nos manteaux bien chauds mais tout nous rattrape : la température et les étals des primeurs. L’hiver se termine mais le printemps n’est pas encore tout à fait là. Les inspirations culinaires se dissipent mais les nouvelles saveurs ne sont pas encore au rendez-vous. Alors que faire ? Joindre les deux bouts : l’agneau du printemps enveloppé de son manteau d’hiver, un plat comme un trait d’union entre l’avant et l’après.

« Une épaule d’agneau farcie aux champignons, saveurs d’orient, une ! »

La viande d’agneau tendre mais aux saveurs corsées se plait bien avec des épices. Choisissez une épaule de grande qualité : vous aurez une viande parfumée, juteuse et tendre. La farce qui l’accompagne lui donne des couleurs orientales. Vous pouvez farcir votre épaule d’agneau en avance, et super pratique quand on a des copains à dîner : elle ne demande quasiment aucune surveillance ! Le seul point délicat est de ne pas trop vouloir farcir l’épaule : le mieux est l’ennemi du bien. Et si vous avez quelques difficultés pour ficeler votre épaule, faites comme vous pouvez du moment que la farce ne s’échappe pas !

Accompagnez-la tout simplement de pomme de terre nouvelle qui auront dormi dans votre four avec elle ! Bonne régalade !


Pour 6  personnes. Préparation 30 min

Ma liste de courses… Chez

Le boucher :

  • 1 épaule d’agneau désossée par votre boucher préféré (et adoré !)
  • 200 g de farce fine
  • 6 tranches de bacon ou de lard fumé (prévoyez 3 ou 4 tranches supplémentaires en cas de soucis, voir mon Au secours !)

Le primeur :

  • 2 oignons jaunes
  • 2 échalotes
  • 500 de champignons de Paris
  • 1 petit bouquet de persil plat

L’épicier :

  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de 4 épices
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • Du poivre et du sel
  • 50 g de beurre doux
  • 2 filets d’huile de colza (ou neutre)

Mon secret chuchoté à l’oreille : Précisez bien à votre boucher que vous allez farcir cette épaule ainsi, quand il la désossera, il fera attention de découper la viande « proprement ».
Vous pouvez farcir l’épaule la veille pour le lendemain


Étapes

  1. Préchauffez le four sur 240°.
    Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et l’échalote : faites les fondre doucement à couvert. Pendant ce temps, lavez et émincez les champignons : ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que les champignons soient cuits.
  2. Dans une grande jatte, versez la farce fine, ajoutez les épices, le persil ciselé, le bacon découpé en petits morceaux et le contenu de votre poêle. Mélangez intimement. Réservez.
  3. Ouvrez votre épaule comme un livre et farcissez-la  avec cette farce sans chercher nécessairement à tout mettre : n’oubliez pas qu’il faudra rabattre (refermer) et que l’objectif n’est pas que la farce s’échappe !
  4. Ficelez l’épaule, couchez-la dans un grand plat à gratin, ajoutez quelques copeaux de beurre dessus, salez-la. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur.  S’il vous reste de la farce : ajoutez-la dans le plat.
  5. Enfournez pour 20 minutes. Puis baissez la température à 180°, couvrez d’un grand papier d’aluminium  et laissez encore 20 minutes.
  6. Avant de servir, laissez reposer la viande 10 minutes avec son papier d’aluminium.

Vous pouvez servir cet agneau avec des pommes de terre nouvelle que vous aurez mis dans le plat à gratin.

Au secours ! La farce s’échappe quand vous refermez votre épaule ? Pa de panique, prenez les quelques tranches de bacon ou lard supplémentaires pour colmater les brèches : elles feront office de pansements ! 

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