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Carré d’agneau en croûte de noisettes

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Paul et Sophie arrivent vendredi soir de Londres pour un petit week-end parisien. Paul et Sophie ? Vous les adorez. Vous savez, ce sont les copains qui, par le fruit du hasard ou au gré des circonstances de la vie, sont devenus de vrais amis. Des vrais de vrais. Ceux dont nous savons que nous pouvons vraiment compter sur eux si un jour on avait un coup dur. Alors quand ils vous ont appris leur départ pour la capitale anglaise il y a 2 ans, vous étiez à 100 000 lieues sous terre. Des copains comme ça, qu’on voit tout le temps et avec qui on aime partir en vacances, il n’y en a pas beaucoup. Alors, pour le dîner de vendredi, on met les petits plats dans les grands et on les régale ! Surtout que bon, on n’est pas chauvin mais il faut tout de même avouer qu’avec l’Angleterre, on ne peut pas dire que ce soit « l’éclate » des papilles tous les jours !

«  Et un carré d’agneau en croûte de noisettes, un »

Je vous vois venir, vous êtes en train de vous dire que la croûte de noisettes sur le carré, c’est au-delà de vos talents culinaires…Taratata ! Rien de bien compliqué ! Vous savez vous mettre un masque sur le visage ? Bon. C’est pareil, un bon masque de noisettes bien nourrissant sur notre carré d’agneau. La recette est simple et le résultat top ! Allez, à vos fourneaux !

Au secours ! Quand vous découpez votre carré d’agneau pour servir vos invités, la croûte s’en va ? C’est normal et il n’y a pas grand-chose à faire…La seule chose que vous pourrez faire, c’est de coucher votre carré (face « croûte » devant vous) et de planter délicatement votre lame de couteau bien au-dessus de votre carré d’agneau. Mais de toute façon dans l’assiette, la croûte de noisettes partira, on ne peut rien faire !


Pour 4 personnes. Préparation 15 min

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Ma liste de courses… Chez

Le primeur :

  • 2 pommes

Le boucher :

  • 1 carré d’agneau avec 8 côtes. Demandez-lui de vous « parer » votre carré (il va alors, enlever la chair qui est située près de l’extrémité des os pour les dégager. Cela sera plus esthétique)

Le crémier :

  • 50 g de beurre doux
  • 1 blanc d’œuf

L’épicier :

  • 4 cuillères à soupe de poudre de noisettes grillées
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • Sel poivre
  • 180 g de vinaigre balsamique
  • 20 g de vinaigre de cidre
  • 20g de sucre

ETAPES

  1. Préchauffez votre four à 220°. Préparons la croûte de noisettes : dans un jatte, mettez votre poudre de noisettes, le blanc d’œuf, la chapelure, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le poivre. Mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  2. Étalez cette préparation sur la chair de votre carré d’agneau. Enfournez à mi-hauteur pour 35-40 minutes à peu près si vous aimez votre carré rosé ou 50 minutes si vous l’aimez bien cuit. Éteignez votre four, ouvrez la porte et laissez le carré reposer dedans.
  3. Faites alors votre réduction au balsamique. Versez dans votre casserole les vinaigres et le sucre. Laissez réduire sur feu doux jusqu’à ce que cela devienne sirupeux (15 minutes à peu près). Goûtez : la saveur vinaigrée doit être douce et contrebalancée par la saveur sucrée, un juste équilibre en fait.
  4. Pendant la cuisson de la sauce, coupez vos pommes en petits quartiers et réservez
  5. Dans un plat, mettez votre carré, vos pommes crues et servez la sauce à côté (servez vite car la sauce s’épaissit en refroidissant). Envoyez ! Vous pourrez l’accompagner de tagliatelles fraîches, de pommes de terre ou d’un gratin dauphinois par exemple.

Mon secret chuchoté à l’oreille : comment savoir si ma sauce est sirupeuse ? Assez facilement : vous allez voir, elle s’épaissit et prend la consistance d’un sirop sous l’effet du sucre qui cuit et de l’eau qui s’évapore. Surveillez votre sauce. Goûtez-la : la saveur vinaigrée doit être douce et contrebalancée par la saveur sucrée et arrêtez sous la casserole dès qu’elle commence à être sirupeuse et que l’équilibre des saveurs est bonne. Si vous la faites trop réduire, elle va ressembler à du caramel froid car elle continue de s’épaissir en refroidissant !

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