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Le foie gras : le connaître et savoir le choisir, tous mes conseils pour bien l’acheter

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Le foie gras est devenu un incontournable pour les fêtes de fin d’année. Nous en mangeons si peu le reste de l’année que les ventes de foie gras de fin d’année représentent près de 80% des ventes annuelles en France !
Alors si devant la jungle des offres vous êtes perdu, lisez ce billet qui, j’espère, vous permettra d’y voir plus clair.

Le foie gras, qu’est-ce que c’est finalement ?

Il s’agit d’un foie d’un canard ou d’une oie adulte (âgée de plus de 12 semaines pour les élevages de qualité). L’animal a été gavé pendant 10 jours (18 pour l’oie) en augmentant graduellement la quantité des grains de maïs lubrifiés (les élevages industriels utilisent eux, une pâte de farine de maïs, plus rapide à faire ingérer). Après ce gavage, le foie de l’animal est plus gros que s’il n’avait pas été gavé (il pèse en moyenne aux alentours de 500-650g) ; il devient alors un foie gras. Attention, ne pensez pas que c’est un foie malade, c’est juste un foie qui est plus gras et gros qu’un foie « maigre ».

Un peu d’histoire sur la production de foie gras

La technique de foie gras était un procédé déjà utilisé par les Egyptiens ! En effet, le Nil étant sur le chemin migratoire des oies et canards, les égyptiens ont observé que ces animaux mangeaient beaucoup plus pour pouvoir faire le plein d’énergie. Ces animaux ont une faculté naturelle pour stocker de la graisse dans leur foie en vue de se préparer pour leurs longues migrations. On ne sait pas pour quelles raisons les Egyptiens gavaient les oies mais des fresques égyptiennes témoignent bien qu’ils le faisaient.

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Décoration du mastaba de Mérérouka dans la nécropole de Saqqarah. VIème dynastie (vers 2350-2200 av JC)

Les romains aussi produisaient du foie gras (et eux, le mangeaient !). N’utilisant pas de maïs, ils gavaient les oies avec des figues. Le foie gras s’appelait Jecur ficatum qui signifie littéralement « foie dû aux figues ». Plus tard, on ne gardera que terme ficatum -aux figues- pour dénommer les foies gras de tous les animaux engraissé. Il donnera plus tard le terme à cet organe.
La fabrication en France a commencé dans le Sud-Ouest de la France grâce aux Romains. En effet, le gras avait l’avantage de conserver la viande et le foie cuits. C’était d’ailleurs, la base de l’alimentation des paysans  au 17 et 18ème siècle!

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Production encore très locale il y a 20 ans, le foie gras s’est aujourd’hui véritablement démocratisé : la consommation en témoigne, elle a été multipliée par 8 en 20 ans !

 

 

Aujourd’hui, le foie gras est tenu pour les 70% par 3 groupes industriels français. Si vous ne connaissez probablement pas leurs noms, vous connaissez en revanche leurs marques : DelPeyrat, Labeyrie, Montfort, Comtesse du Barry… Les 30% restants sont des producteurs locaux ou de petites entreprises familiales qui perpétuent la tradition ancestrale du foie gras de qualité.

Alors, pour les fêtes, un foie gras de canard ou d’oie ?

Alors, là c’est une question de goût ! Il y a 2 écoles : ceux qui ne jurent que par le foie gras d’oie et ceux qui ne jurent que par le canard…Les deux sont bons, l’oie est juste beaucoup plus chère.

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Les 3 types de foie gras

Il existe 3 catégories que j’ai classées de la plus haute à la plus basse qualité :

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Le foie gras entier frais, mi-cuit ou en conserve: il s’agit d’un ou plusieurs lobe(s) de foie légèrement cuit(s) et assaisonné(s) avec du sel, du sucre, des épices, des plantes aromatiques, de l’alcool.

 

 

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Le foie gras : il s’agit de morceaux foies agglomérés ensemble pouvant provenir d’animaux différents et assaisonnés. A la coupe, il présente donc un aspect marbré.

 

 

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Le bloc de foie gras : il s’agit d’une préparation cuisinée et constituée de foie gras reconstitués et assaisonnés.

 

Pour ce qui concerne les mousses ou autres préparations, elles doivent comporter au moins 70% de foie gras pour pouvoir avoir l’appellation « … au foie gras ».

Bon les catégories, ok mais la cuisson ? Frais, mi cuit ou cru ?

Pour tous les types de foie gras, il y a plusieurs types de cuisson.

Frais, il a subi une très légère cuisson à basse température. Il se consomme très vite après l’achat

Mi cuit ou semi conserve, la température est plus élevée mais reste douce (85°), il a été stérilisé. Vous aurez donc plus de temps devant vous pour le consommer.

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En conserve : stérilisé à 110°, il peut se conserver plusieurs années. La conserve apporte un véritable plus au fil des années. Effectivement, le foie gras va se nourrir de sa graisse et il va gagner en onctuosité…

 Vous pouvez aussi un foie gras entier cru, moins cher, c’est un foie gras entier naturel sans assaisonnement. De la même manière, certaines marques vous le proposent déveiné, c’est déjà ça de gagné quand le temps manque ! Ok, et ça permet aussi de ne pas faire de la charpie de votre foie.
Je vous le préconise pour cuisiner vos terrines de foies gras ou pour faire des escalopes.

Comment reconnaître un bon foie gras entier cru ?
Vous avez envie de faire votre terrine vous-même ? Vous avez bien raison, il est 100 fois meilleur et très, très simple à réaliser !

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Je vous donne ci-dessous 5 règles simples pour bien le choisir :

1/Le toucher : votre foie gras doit être souple au toucher. Lorsque vous le pressez, la trace de votre doigt doit apparaître mais doit aussi disparaître très vite. Souple mais ferme, en somme.

2/ Aspect : parfaitement lisse. Sans hématome et sans tâche.

3/ Odeur : cru comme cuit, une belle odeur de grains de maïs, un peu torréfiée après la cuisson (si vous faîtes votre foie gras en escalope sans assaisonnement !)

4/ Poids : pour un canard, prenez un foie compris entre 500 et 600 g (c’est l’idéal !) et pour l’oie, entre 700 et 800 g. Si vous le prenez trop gros, votre foie gras va perdre beaucoup de gras à la cuisson et trop petit, il ne sera pas assez gras et aura trop le goût de foie « normal » !

5/ Couleur : une belle couleur beige- ivoire, tout simplement.

Le foie gras, si on l’achetait français ? Mais la mention « Origine France garantit », quelle différence ?

Alors là, pas d’arnaque. Origine France ne garantit rien de clair ! Vous pouvez avoir des canards venant de France mais le foie gras a été produit à l’étranger comme l’inverse !

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D’autant que beaucoup d’industriels français ont délocalisé une partie de leur production en Bulgarie ou Hongrie dans des conditions d’élevage catastrophiques !
Bref, ne vous fiez pas à l’allégation « origine France garantie », sa définition reste floue aujourd’hui.

En revanche, pour être certains d’acheter du foie gras français, des labels peuvent vous aider :

  • L’IGP : Indication Géographique Protégée. Il garantit des palmipèdes élevés, abattus et transformés dans la région.
  • Appellation Oie du Périgord
  • Le Label Rouge

Ces labels vous garantissent une traçabilité de A à Z ; le respect d’un cahier des charges exigeants et d’un savoir-faire.

Mais attention, les foies gras industriels ne sont pas de même qualité qu’un foie gras artisanal. Ne vous laissez pas berner non plus 🙂

Pour conclure, je vous déconseille donc d’acheter des foies gras industriels qui n’auront jamais la même qualité que les petits producteurs locaux. Oubliez les foies gras non labellisés (le meilleur étant le Label Rouge, le label le plus strict) et regardez bien l’étiquette pour faire la différence entre foie gras entier et la dénomination  « foie gras » simple qui est d’une moindre qualité !
Si vous achetez votre foie gras cru pour le cuisiner vous-même, gardez bien en tête les 5 règles qui vous aideront à reconnaître un bon foie gras d’un mauvais !

J’achète les yeux fermés depuis des années chez Maison Lafitte qui reçoit régulièrement des médailles et qui travaille avec des producteurs du Sud –Ouest (garantie IGP).

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Ils ont eu l’extrême gentillesse de me permettre de vous faire bénéficier d’offres promotionnelles sur les blocs et les foies gras entiers crus rien que pour vous ! Abonnez-vous à ma newsletter pour en profiter et rendez-vous semaine prochaine…

 


Lien d’un site internet pour avoir des informations supplémentaires sur le gavage :
http://elevage-gavage.fr/Attention, ce site ne parle pas du tout des conditions catastrophiques d’élevage de certains industriels…

Si vous voulez connaître les arguments des personnes contre le gavage :
http://www.l214.com/foie-gras
http://stop-foie-gras.com/

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  1. Pingback: Terrine de foie gras facile

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