Portrait de chef
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Le (très) Bien Aimé

le bien aimé toque et tablier

Flanqué entre l’église Saint Augustin et celle de la Madeleine, ce petit et tout jeune restaurant, est placé sous de bonnes gardes. Le jeune chef Irwin Durand officie en cuisine et avec ce don venu du ciel, offre à ses convives un autre monde. Un autre monde en salle tout d’abord. En passant les portes de ce restaurant, nous faisons un bon en arrière de plusieurs siècles, nous voici en plein XVIIIème siècle avec ces dorures au mur et les portraits de Louis XV (dit le Bien Aimé) et de sa femme Marie Leszczynska qui nous contemplent. Zut, nous avons oublié robe à panier et perruque mais asseyons-nous tout de même  car c’est un autre monde, culinaire celui-là, qui nous attend.

Aussi franche que marquée, la cuisine d’Irwin est créative avec ce petit brin de folie qui fait éclater les saveurs en bouche. Le chef ne travaille que des produits d’exception. Pour lui, c’est un hommage à la Nature, à ce qu’elle a de meilleur à nous donner. Et ce sont surtout avec les légumes, dont il en en fait un menu exclusif, qui lui permettent de rester en lien étroit avec elle. Car il a besoin de la Nature pour revenir aux fondamentaux de sa cuisine : il s’échappe dès qu’il le peut dans sa campagne ardéchoise, elle lui rappelle les balades dans la forêt pour ramasser les cèpes au temps où il était chef de partie chez Bernard Loiseau. C’est là qu’il trouve l’inspiration mais c’est aussi avec son second, Anthony Tremorin, quand ils s’enferment tous les deux pour créer une nouvelle carte. Comme un duo, un double, un frère. Avec acharnement, ils travailleront sans cesse pour aboutir à ce qu’ils pensent être « simplement parfait » dans l’équilibre et l’harmonie des textures, des saveurs et des goûts retrouvés.

Ne pas hésiter à revenir aux bases de la cuisine, c’est pour moi essentiel – Irwin Durand

Le chef cultive cette excellence au sein de sa brigade et lui impose régulièrement des défis culinaires : en les poussant dans leurs retranchements, il les pousse à aller chercher le meilleur au fond d’eux. Comme lui l’a toujours fait : il est toujours aller trouver en lui les ressources nécessaires pour réussir, seul. Irwin, c’est un chef qui, même doté d’une vraie signature culinaire, est encore entouré de ses chefs, de ses pères. Ceux qui lui ont tout appris le guident encore aujourd’hui et représentent encore pour lui, un pilier, une réassurance. Vous l’aurez compris, Irwin Durand est une petite pépite qui n’aurait pas besoin qu’on le rassure car la fidélité de ses clients en témoigne déjà.

Le Bien Aimé
18, rue d’Anjou. Ouverture de midi à 14h et de 19h à 23h
Menu à partir de 35€ à midi et 55€ le soir.
www.le-bien-aime.com

Depuis, le chef a été sacré chef Yam 2016 par le très célèbre Yannick Alléno..Toutes mes félicitations !

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