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Les agrumes : les connaître, les choisir et les cuisiner !

Les étals de vos primeurs en regorgent, les agrumes sont enfin arrivés ! Tout savoir sur ces fruits qui nous donnent du peps pour cet hiver !

NB : Les agrumes désignent à la fois le fruit et l’arbre (de la famille des Rutacées).

L’origine des agrumes

De manière assez étonnante, les premiers agrumes ont été trouvés en Asie. Un texte datant de 2200 avant J-C évoque sa présence en Chine.

AGRUMES-cedratier

 

Vers 600 avant J-C, grâce aux conquêtes d’ Alexandre le Grand, le cédratier (avec pour fruit, le cédrat) fut le premier agrume à être planté dans le bassin Méditerranéen (en France, il a été acclimaté en Corse).

 

 

 

-bigaradier
Le bigaradier (avec pour fruit la bigarade ou l’orange amère), quant à lui fut rapporté des Croisades vers l’an 1000. Il a été intensément cultivé en Andalousie par les Maures, à tel point que le fruit porte le surnom d’« Orange de Séville ».

 

 

Le citronnier (au XIIème siècle grâce aux Arabes) puis beaucoup plus tard, l’oranger et le mandarinier au XIXème suivirent. C’est de cette époque que datent les premières orangeries créées à l’occasion de cette importation. Les agrumes étant sensibles au froid, les serres permettent d’assurer une chaleur constante et d’empêcher qu’ils gèlent.
Aujourd’hui, nous trouvons encore des cédratiers en Corse mais ce sont surtout les clémentines qui y sont cultivées. La ville de Menton, quant à elle, s’est spécialisée dans la culture des citrons. De manière générale, le Sud-Est reste la zone de prédilection de ces agrumes.

Les grands pays producteurs :

Dans le monde, le Brésil, les États-Unis et la Chine sont le trio de tête de la production d’agrumes. En Europe, c’est dans le bassin méditerranéen que nous les trouvons avec l’Espagne mais aussi l’Italie et le Sud-Est de la France.

Les espèces d’agrumes

Dans la grande famille des agrumes, j’appelle…
L’orange bien évidemment qui, avec les citrons (jaunes et verts), les clémentines, les mandarines, les pomelos sont les plus connus et les plus dégustés. Mais la famille est plus grande (900 espèces) : le cédrat (dont une des variétés est la fameuse « main de Bouddha »), la bigarade, le citron caviar, le citron poire, le chinois (sorte de petite clémentine), le combava, le kumquat, le yuzu, pour les plus connus…viennent agrandir la photo de famille !

 

main bouddha

main bouddha

combava

combava

 

 

 

Mandarine et clémentine, quelle différence ?

Elles sont souvent confondues et pourtant ce sont 2 agrumes différents (la première est Citrus reticulata et l’autre Citrus clementina). En fait, la clémentine est née du croisement entre le mandarinier et le bigaradier au XIXème siècle effectué par le frère Clément (d’où son nom !).
Alors comment les différencier ? La mandarine est très sucrée et contient de nombreux pépins. Elle est mûre un mois plus tard que la clémentine et ressemble à une petite orange. Au fait, saviez-vous que nous ne parlons pas de quartiers de clémentine mais de « cuisses » ?

CLEMENTINE-NOUR

clémentine

mandarine

mandarine

 

 

 

 

Un pomelo ou un pamplemousse ?

Ce sont 2 agrumes différents.

pomeloLe fruit que nous trouvons le plus sur nos étals est le pomelo (et il est souvent appelé à tort pamplemousse par les primeurs) : la chair peut être rouge, blanche ou rose. Le pomelo est un hybride du pamplemoussier et de l’oranger de Chine né au XVIIème siècle aux caraïbes. Il a la particularité de pousser en grappe (d’où son nom de grapefruit en anglais). Retrouvez mes recettes avec du pomelo

 

 pamplemousse

Le pamplemousse (citrus maxima) est rond comme un pomelo mais bien plus gros ( jusqu’à 8 kg !) et vert. Sa chair est acide et amère.

Le citron vert est un citron jaune encore immature ?

NON ! C’est bien un autre agrume ! Il est aussi nommé lime et pousse dans les limettiers.

La saison des agrumes

Les agrumes sont des fruits qui, une fois cueillis, ne mûrissent plus. Il faut donc être patients avant de les cueillir pour qu’à la fois, le niveau de sucre soit correct, les vitamines soient développées et la quantité de jus abondant (ceci en fonction des variétés).

La saison des agrumes est normalement l’hiver à partir du mois de novembre mais le mandarinier peut donner dès le mois de septembre !

Bien les acheter

Alors une idée reçue consiste à regarder la couleur du fruit. Qui n’a jamais reposé une orange parce qu’elle était un peu verte ou choisi un pamplemousse car il avait des tâches rouges donc forcément plus mûr ? Nous l’avons tous fait ! Néanmoins, sachez que pour choisir un agrume, la couleur ne vous aide pas : vous pouvez avoir un fruit un peu vert et mûr et inversement : un citron trop jaune par exemple, sera trop mûr ! En fait, la coloration se fait lors du choc thermique entre les jours chauds et les nuits froides. Ce choc altère la chlorophylle de l’agrume et lui donne un aspect plus ou moins coloré en fonction de l’intensité de ce choc.
Pour savoir si votre agrume est mûr, soupesez-le. Un fruit lourd, est un fruit plein de jus. Il doit aussi être ferme au toucher.
Mais pour savoir s’il est bien sucré ou si son zeste est parfumé, ouvrez-le et goûtez-le : c’est le seul moyen de savoir s’il est bien mûr !

Prenez-les bio de préférence si vous prélevez des agrumes ; si vous prélevez le zeste, faites-les alors bouillir 3 minutes afin d’éliminer les pesticides.

Bien les conserver

Conservez vos agrumes dans une pièce fraîche (ou au réfrigérateur mais sortez-les un peu avant pour que toute leur saveur se libère). Si vous les conservez dans une pièce chaude, ils vont se déshydrater et vieillir plus vite.

Les bienfaits des agrumes sur la santé.

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Quand on pense agrumes, on pense vitamine C. Et c’est vrai !
L’agrume qui en possède le plus est le citron jaune avec 65 mg/100g suivi de l’orange (60 mg/100g). Une orange de poids 150-180 g permet de combler plus de 50% de nos besoins quotidiens.
La vitamine C nous donne de l’énergie, nous évite le scorbut, lutte contre les virus et bactéries en hiver et permet de fabriquer du collagène (oui, c’est ce qui nous donne, entre autres, une peau élastique !).
Mais pourquoi dit-on qu’elle permet de lutter de contre les virus ? Ce n’est pas parce que nous nous sentons en forme ! En fait, la vitamine C est présente à l’intérieur des cellules immunitaires et accélèrent leur mobilité. Elles sont donc mieux armées pour lutter contre les virus de l’hiver !

Les agrumes sont aussi riches en caroténoïdes (qui est un antioxydant) : plus la pulpe du fruit est rouge, plus il en est riche.
Néanmoins, faites attention avec le pamplemousse et le pomelo qui agit en interaction potentiellement dangereuse avec certains médicaments, parlez-en à votre pharmacien.

Les agrumes sont aussi riches en polyphénols (surtout l’orange), en potassium, aident à l’assimilation du fer, régularisent le taux de cholestérol et seraient bénéfiques dans la prévention de certains cancers. Bref, il faut en manger !

En cuisine les agrumes !

confiture-express-aux-agrumes

Sachez que la vitamine C se dégrade très vite au contact de l’air et de la lumière donc dégustez très vite votre jus d’orange frais ou votre agrume s’il est ouvert !
De plus, si vous prélevez des zestes, mangez très vite votre agrume afin qu’il ne s’abîme pas.

Entiers plutôt qu’en jus :

Il est toujours préférable de les manger entiers, vous bénéficierez de leurs fibres et de polyphénols en plus grandes quantités. Mais si vous préférez les jus, faîtes-les vous-mêmes, c’est tellement meilleur au goût et pour la santé !

orangeSi vous préférez les acheter « tout fait » : achetez des pur jus, dans des briques (le verre transparent dégrade la vitamine C), et sans sucre ajouté et avec une date de péremption la plus éloignée possible (la teneur en vitamine C baisse de 2% par jour !)
Supplémenté en vitamine C ou non ? La pasteurisation ne détruit pas la vitamine C mais les jus industriels en contiennent naturellement moins, c’est pourquoi certains fabricants en ajoutent. Alors pourquoi pas, car la vitamine C de synthèse est aussi bien assimilée par l’organisme que la naturelle.

Si vous voulez garder toutes ses vitamines, notamment la C, ne le cuisez pas bien évidemment. Les agrumes apportent un vrai peps dans un plat et se marient avec de nombreuses préparations salées ou sucrées. En cuisine, nous recherchons plutôt son acidité, tout dépend de la variété. ils sont plus ou moins acides : le citron vert l’est plus que le jaune par exemple. Il peut aussi être recherché pour ses saveurs : le combava a un léger goût de citronnelle par exemple ; ou pour sa texture : la pulpe du citron caviar contient des billes qui libèrent toute leur acidité quand on les croque !

Pour prélever un maximum de jus, avant de les presser, écrasez-les en les faisant rouler sur un plan de travail. Vous allez broyer un peu leur chair et le jus sera mieux libéré.

Le jus de citron est aussi utilisé pour éviter l’oxydation des avocats ou des artichauts. il permet de « cuire » les aliments comme la viande et le poisson.

Pour savoir comment lever des suprêmes de pomelo, c’est là..

Retrouvez mes recettes avec du pomelo

Retrouvez ma recette de marmelade d’oranges, de tarte au citron


Si vous voulez planter des agrumes dans votre jardin, voici un site qui vous aidera :
http://www.aujardin.info/fiches/agrumes-vaste-famille.php

Ou pour aller plus loin :
http://www.inra.fr/Grand-public/Alimentation-et-sante/Tous-les-quiz/Agrumes

 

 

 

 

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