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Risotto crémeux aux cèpes

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Drriinnngggg. Tutetute, tutetute. « You’ve got a mail ».

-« Comment ? Attends, dans ta liste des incontournables que tu as fait pour la recette de crème de cèpes, chantilly noisettes , tu n’as pas mis le bon vieux risotto aux champignons que je t’ai toujours fait en automne et que tu adores en plus ? Mais, tu as perdu la tête ma petite fille, tu me déçois…. »
Là, j’ai cru que même Matignon et la Maison Blanche était au courant. J’ai allumé sur BFM TV : rien. J’ai regardé par la fenêtre : non, pas de horde de moto avec caméras et appareil photo en bas de chez moi. Mais peut-être mon papa ; si je ne lui réponds pas, il saute dans le premier TGV et vient sermonner sa fille.
– « Gloups. Pardon papa. »
C’est vrai, c’est inadmissible. Le risotto aux champignons et notamment celui aux cèpes que nous ramassions en forêt en automne, fait partie de mes plats « réconforts » quand j’étais étudiante. Vous savez le genre de plats que vos parents vous préparent toujours quand vous allez dans votre maison d’enfance. Pendant quelques jours, on retrouve le doux confort de nos jeunes années quand notre maman nous chouchoutait et que maintenant nous avons perdu dans notre chambre d’étudiante. Alors oui, inscrivons notre risotto aux cèpes ou aux champignons, ou plutôt tout plat chaud et gourmand qui nous réconforte quand on se sent fatiguée, agressée ou que nous ayons besoin de remonter le moral !

« Et un risotto crémeux aux cèpes, un ! »

Ce risotto est comme celui au potiron et lard croustillant : un risotto hyper sympa qui cuit tout seul pendant que vous prenez l’apéritif avec vos copains. Vous mettez tous les ingrédients dedans et hop, une petite vingtaine de minutes plus tard il est fondant, crémeux, bref, parfait !


Pour 4 personnes. Préparation 15 min
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Bien s’organiser : Le risotto n’aime pas les cuissons en 2 fois ou le simple réchauffage : il perdrait alors tout son crémeux et deviendrait collant.

Les quantités ci-dessous sont calculées pour que ce risotto crémeux aux cèpes soit un plat principal sans autre accompagnement.

Ma liste de courses… Chez

Le primeur :

  • 300 g de cèpes français (préférez les petits calibres, vous limiterez les risques qu’ils soient véreux)
  • 1 belle gousse d’ail

Le fromager :

  • 100 g de parmesan fraîchement réduit en poudre
  • 20 g de beurre

L’épicier :

  • 1/2 tablette de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • 450 g de riz arborio ou carnaroli (misez sur la qualité !)

ÉTAPES

  1. Dans une grande casserole sur feu doux, mettez le beurre ainsi que l’ail haché (pour savoir comment enlever le germe, regardez le geste du chef). Laissez blondir durant quelques minutes sur feu doux. Augmentez légèrement le feu, ajoutez le riz et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide en mélangeant de temps en temps (10 minutes environ)
  1. Pendant ce temps, faites chauffer 1 litre d’eau. Grattez les cèpes ou lavez-les rapidement sous un mince filet d’eau. Coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans la casserole. Ajoutez la 1/2 tablette de bouillon de volaille émiettée, le vin blanc et l’eau chaude. Remuez, couvrez et laissez cuire sous un feu modéré 15 minutes environ –goûtez-le pour en être sûr, le temps de cuisson dépend des marques.
  1. Quand il ne reste qu’un tout petit peu d’eau dans le risotto et qu’il est cuit (sinon, rajoutez un peu d’eau chaude), ôtez du feu, ajoutez le parmesan, du sel et du poivre, mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez reposer 5 minutes et envoyez !

Mon premier secret chuchoté à l’oreille : le secret d’un risotto bien crémeux est d’enlever le risotto du feu quand il reste un tout petit peu d’eau de cuisson. En ajoutant le parmesan et avec le repos, le riz continuera d’absorber encore un peu l’eau mais laissera tout de même un côté bien crémeux au risotto.

Mon deuxième secret chuchoté à l’oreille : le secret d’un bon risotto est ce temps d’attente en fin de cuisson (que l’on nomme mantecatura en italien) : il permet que tous les parfums et les saveurs se lient ensemble.

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