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Sardines à la provençale

sardines a la provencale toque et tablier

Aix-en-Provence. Lundi 10 août. 8h45. La nature encore doucement endormie se réveille. Le soleil se lève et lèche de ses doux rayons la garrigue environnante. Les cigales sont encore sur leur rythme nocturne et attendent que la chaleur monte pour entamer sans relâche leur concert estival.
En cette heure matinale, il est temps de profiter de la fraîcheur fragile et éphémère pour filer au marché avant que ses allées ne soient envahies. Jean-Luc a pêché à Marseille de belles sardines méditerranéennes et les conseille tout particulièrement, ni une, ni deux, prenons-les : elles sont bien tentantes avec leur belle brillance. Notre pêcheur en profite pour nous glisser qu’il ajoute « la sardine qui a bouché le port de Marseille ». Qu’est-ce que c’est que cette histoire, d’un demi-sourire, nous acquiesçons mais ce serait dommage de passer à côté de la légende que je vous livre : au 18ème siècle, un navire nommé Sartine (et non Sardine) coula à l’entrée du Vieux-Port de Marseille, ce qui empêcha tout autre bateau d’entrer ou sortir du port pendant quelques temps…C’est une légende bien connue de Marseille. (Pour aller plus en détail sur cette légende, cliquez –ici).

« Et un plat de sardines à la provençale, un ! »

Pour ces belles sardines de Jean-Luc, je les ai tout simplement fait mariner dans un bain (non d’eau de mer !) mais de saveurs méditerranéennes : du thym, de l’huile, des zestes de citron. Vous pourrez donc les faire mariner très longtemps sans risque de cuire la chair ou de dessécher votre poisson. Nous n’ajouterons le jus du citron, le sel et le poivre qu’après la cuisson. Mais si vous souhaitez ajouter le jus de citron dans la marinade : alors faites-là réduire à 1h seulement (au-delà, votre poisson va cuire. Voir mon dossier sur la marinade)
Et dernière chose : je ne sais pas si vous serez d’accord avec moi mais rien de plus désagréable que de manger des sardines qui ont encore un peu d’écailles. Enlevez-les donc avec soin : elles n’en n’ont plus quand elles ont perdu leur brillance…Ouvrez l’œil !


Pour 4 personnes. Préparation 15 min
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Bien s’organiser : Faites la marinade en avance, jusqu’à 6 ou 7h avant car le jus de citron sera mis après la cuisson. Si vous voulez le mettre dans la marinade, alors ne la faites pas plus d’une heure avant de faire cuire les sardines

Ma liste de courses… Chez

Le poissonnier :

  • 900 g de sardines

Le primeur :

  • 1,5 cuillère à soupe de thym
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron + le jus du citron

L’épicier :

  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • Sel et poivre

ÉTAPES

  1. Lavez précautionneusement les sardines afin d’ôter toutes les écailles : observez-les bien, vous verrez qu’elles n’ont plus d’écaille quand leur brillance est nettement diminuée. Videz-les si votre poissonnier ne l’a pas fait.
  2. Zestez la peau d’un citron et découpez-le en fines lanières puis en petits morceaux. Réservez.
  3. Dans un grand sac de congélation zippé, versez l’huile, le thym, les morceaux de zestes de citron, mélangez. Ajoutez les sardines. Videz l’air en refermant le sac et couchez votre sac horizontalement dans votre réfrigérateur pendant 6 ou 7h. Si vous ajoutez le jus du citron, ne laissez qu’une heure
  4. Sortez vos sardines du sac de congélation, badigeonnez-les durant la cuisson de la marinade. Envoyez après salé et poivrez et ajoutez le jus du citron s’il n’a pas été mis dans la marinade !

 sardines a la provencale toque et tablier

 

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